Resumen
Los alimentos de origen animal son una parte importante de la dieta mediterránea ya que además de aportar vitaminas y minerales deficitarios en alimentos vegetales son fuente de proteína de alto valor biológico y una componente organoléptica esencial para el consumidor. En los últimos años la comunidad científica ha identificado aquellos componentes incluidos en los alimentos característicos de la dieta mediterránea que le confieren su carácter funcional como son los ácidos grasos monoinsaturados (oleico y palmitoleico), los ácidos grasos omega 3 o los polifenoles.
Gracias al avance de las tecnologías en producción animal es posible desarrollar y aplicar herramientas que nos permitan incrementar el contenido de este tipo de compuestos en los tejidos y de esta manera obtener nuevos alimentos de origen animal con mayor valor nutricional para el consumidor.
Con este objetivo y de manera multidisciplinar, la presente propuesta incluye una serie de estudios en los que se realizarán pruebas in vivo con animales, tanto en instalaciones propias del consorcio como de empresas, y estudios de metaanálisis tanto con datos propios como los facilitados por empresas relevantes del sector.
Se estudiará el uso de materias primas con propiedades funcionales para enriquecer los productos cárnicos. Para ello se llevarán a cabo estudios en los que se valore el impacto de incluir polifenoles y ácidos grasos omega 3 en dietas para pollos, gallinas, corderos y conejos sobre el metabolismo lipídico y los procesos oxidativos in vivo del animal y su transferencia al huevo y a los productos cárnicos obtenidos.
Por otro lado se estudiará la base genética y nutricional que conduce hacia la calidad diferenciada de alimentos de origen animal. En este sentido se estudiará la base genética de la cantidad y composición de la grasa intramuscular en razas de porcino y vacuno de calidad diferenciada como la raza porcina Ibérica y la vacuna Avileña Negra Ibérica.
Además, se valorará el uso de materias primas no convencionales como el girasol alto oleico o los coproductos resultantes de la producción de biocombustibles como los DDGS, el glicerol y las lecitinas y su impacto sobre la calidad de carne y huevos.
Por último, se abordará la optimización de técnicas de manejo antes del sacrificio y la identificación de puntos críticos en el proceso productivo que acarrean pérdidas económicas importantes a nivel de matadero y que repercuten directamente sobre el bienestar y calidad de carne. Temas como el manejo durante los últimos días y horas de ayuno en granja, así como durante la carga, el transporte, descarga y espera en matadero, o la profundización en la base genética de la respuesta al estrés al manejo habitual previo al sacrificio permitirán ofrecer recomendaciones prácticas de pautas de manejo a seguir antes del sacrificio de cara a mejorar el bienestar de los animales y la calidad del producto cárnico
Lineas de Investigación
Línea 1. Uso de materias primas funcionales para enriquecer los productos cárnicos.
Objetivo 1. Repercusión de la adición de polifenoles en la ración de pollos y gallinas sobre su transferencia a los tejidos y sobre la estabilidad oxidativa y conservación de la carne y huevo.
Objetivo 2. Enriquecimiento de la carne de conejo con ácidos grasos omega 3, oleico y polifenoles.
Objetivo 3. Impacto de la inclusión de polifenoles de uva (extractos y/o pulpa de uva), DDGS de trigo y semilla de girasol en dietas de corderos sobre la calidad de la carne.
Línea 2. Calidad diferenciada de alimentos de origen animal.
Objetivo 4. Efecto de la suplementación de la dieta de cerdos ibéricos con ácido oleico en fases tempranas del engorde sobre expresión génica y composición de los tejidos.
Objetivo 5. Utilización de coproductos (glicerol y lecitinas) de la industria de biocombustibles en producción animal. Efectos sobre la productividad y la calidad del producto final en broilers y ponedoras.
Objetivo 6. Estudio de la base genética de la cantidad y composición de la grasa intramuscular en razas de porcino y vacuno de calidad diferenciada.
Línea 3. Optimización de prácticas de manejo antes del sacrificio: bienestar y calidad de carne.
Objetivo 7. Optimización de los factores de producción y manejo que condicionan la calidad y el rendimiento a la canal de aves de carne.
Objetivo 8. Optimización del manejo de los animales durante su transporte y en la espera en matadero para mejorar su bienestar y la calidad de la carne.
Objetivo 9. Efecto del ayuno previo al sacrificio sobre calidad de carne en cerdos ibéricos.
Objetivo 10. Estudio de la base genética de la respuesta de estrés al manejo previo al sacrificio en terneros sacrificados en mataderos comerciales y su efecto sobre la calidad de carne (terneza) en músculos con metabolismo y valor comercial diferencial.