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La industria cárnica, igual que otros sectores de la alimentación, está experimentado importantes transformaciones derivadas de cambios en las demandas de los consumidores y los avances tecnológicos. Una de las principales tendencias que marca dicha transformación surge de la preocupación de los consumidores por la salud y su relación con la dieta. En los últimos años se está incrementado el consumo de alimentos percibidos como más saludables por sus efectos beneficiosos para la salud. Estas demandas están obligando al sector cárnico a realizar un gran esfuerzo en el desarrollo de este tipo de productos.

Los procesos de elaboración para promover el carácter más saludable de los derivados cárnicos se centran en tres niveles principalmente: (1) aspectos relacionados con tratamientos encaminados a disponer de materias primas cárnicas de composición más conveniente, (2) reformulación de productos para inducir ciertos cambios de composición y (3) adecuación de tecnologías de procesado y conservación.

Esto ha de ser conciliable con la necesidad de que los nuevos elaborados cárnicos también han de responder a los mismos criterios de calidad (sensorial, microbiológica, tecnológica, etc.) que cualquier otro producto de la misma naturaleza. Sin embargo, se debe tener en cuenta que las distintas estrategias, encaminadas a producir modificaciones en la composición de los productos, además de requerir cambios de reformulación, también pueden requerir de modificaciones en los procesos de elaboración y conservación. Todo ello además de influir en las propiedades tecnológicas, sensoriales y microbiológicas de los nuevos derivados, puede condicionar la formación de algunos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como por ejemplo las aminas biógenas.

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