MEDGAN

La carne de pollo y sus derivados son productos muy populares, cuyo consumo ha aumentado en las últimas décadas a nivel mundial debido, entre otras razones, a su bajo coste de producción, bajo contenido de grasa y alto valor nutricional. Sin embargo, estos productos se deterioran rápidamente durante el procesado y conservación, debido principalmente al crecimiento microbiano y al deterioro químico, entre otros la oxidación lipídica, sobre todo en productos que contienen ácidos grasos insaturados.

EXTRATEGIAS NUTRICIONALES PARA MEJORAR LA CALIDAD Y ESTABILIDAD DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Existen distintas estrategias nutricionales y tecnológicas para mejorar la calidad y estabilidad de la carne y los productos cárnicos. Entre ellas cabe destacar las nutricionales, que promueven que determinadas sustancias se depositen preferentemente en el músculo del animal, ejerciendo su efecto en el producto final y en su caso en  el consumidor. Además, tal modificación de la composición (y por lo tanto de la presencia de nutrientes) de las carnes y sus productos es percibida y aceptada por los consumidores como más natural que aquella inducida por el empleo de aditivos, los cuales actualmente están en entredicho y con una tendencia generalizada a reducir su uso. En este contexto se han ensayado estrategias dietéticas para incorporar diferentes ingredientes naturales, con propiedades antimicrobianas y antioxidantes en los piensos, con el fin de mejorar su salud y la calidad de la carne y sus derivados. La vitamina E es uno de los antioxidantes más utilizados en alimentación animal con el fin de mejorar tanto el bienestar de los animales como la calidad de la carne. En los últimos años la alimentación de los animales con ingredientes naturales ricos en polifenoles como los subproductos de la uva ha generado un notable interés. Tal hecho se fundamenta principalmente en la capacidad antioxidante y antimicrobiana de los polifenoles que presentan efectos beneficiosos sobre la estabilidad de la carne y la salud de los consumidores.

En base a estos resultados se pudo concluir que la alimentación con subproductos de uva podría ser tan eficaz frente a la oxidación lipídica como la suplementación con vitamina E añadida en dietas experimentales. Esto supone un avance hacia la reutilización de subproductos agroindustriales que conlleva beneficios económicos y reducción de su impacto medioambiental.

EFECTO ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANO DE LOS SUBPRODUCTOS DIETÉTICOS DE UVA (ORUJO, PIEL Y SEMILLA)

Entre los resultados obtenidos más destacados cabe señalar que la alimentación con subproductos de uva, principalmente orujo de uva y piel (GP y SS), podría ser tan eficaz frente a la oxidación lipídica como la suplementación con vitamina E. No se apreció un claro efecto de mejora a nivel microbiológico durante el procesado y periodo de conservación estudiados. Además, todos los productos fueron bien evaluados a nivel sensorial por parte de los catadores, con una elevada puntuación en la aceptabilidad general. Por lo tanto, la adición de subproductos de la uva, principalmente la piel y el orujo (SS y GP), en las dietas de pollo mejoró la estabilidad oxidativa de las hamburguesas sin afectar sus propiedades tecnológicas, calidad microbiana y sensorial. Además en trabajos complementarios a este se observó que estas dietas también mejoraban los procesos productivos y el bienestar de los animales. 
Estudios previos del grupo POLICARNE pusieron de manifiesto el efecto positivo de los subproductos de uva en la disminución de la oxidación lipídica de la carne de pollo al complementar su dieta con orujo y extracto de semilla de uva. Sin embargo, se disponía de poca información sobre el efecto (antioxidante y antimicrobiano) de los subproductos dietéticos de uva (orujo, piel y semilla) ricos en polifenoles, en productos cárnicos derivados de los animales alimentados con estos subproductos durante su habitual comercialización. Por todo ello se plantearon una serie de trabajos de investigación en relación con esta temática. En concreto el objetivo de este trabajo fue examinar el efecto de la adición de subproductos de uva [orujo (GP), piel (SS) y semilla (GS)] en dietas de pollos sobre las características de la carne (pechuga) y de las hamburguesas elaboradas a partir de ella. Igualmente se valoró sus consecuencias sobre la estabilidad del producto durante la conservación en refrigeración (2°C/9 días) simulando condiciones reales de procesamiento y conservación. De este modo se pretendía abordar de manera integral toda la cadena de producción, desde la "de la granja a la mesa" (Figura 1). 

El grupo de investigación POLICARNE (formado por los grupos POLIAN y CARPROCAR del ICTAN-CSIC) que integra el proyecto MEDGAN (S2013/ABI-2913 MEDGAN-CM), tiene como principal objetivo avanzar en la mejora de la calidad y seguridad de la carne y sus derivados, así como en el desarrollo de productos cárnicos más saludables a través de estrategias nutricionales. Estas estrategias además deben contribuir a mejorar la salud y el bienestar de los animales. Con ello se pretende abordar toda la cadena productiva desde la producción de la materia prima hasta el producto que le llega al consumidor "de la granja a la mesa" que se pretende que sea en las mejores condiciones posibles tanto desde el punto de vista de la calidad como de la seguridad. 

Contacto: Agustín Brenes y Claudia Ruiz-Capillas claudia@ictan.csic.es

Referencia bibliográfica:

Estos estudios forman parte de los trabajos de una tesis doctoral titulada “Effect of dietary polyphenol-rich grape by-products on growth performance, some physiological parameters, meat and meat products quality in chickens” que se presentó en la Universidad de Molise (Italia) por la Dra. M. Nardoia y que fue dirigida por los Dres. Agustín Brenes y Claudia Ruiz-Capillas del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (CSIC) y el Dr. Donato Casamassima de la U. de Molise.

Maria Nardoia, Claudia Ruiz-Capillas, Donato Casamassima, Ana M. Herrero, Tatiana Pintado, Francisco Jiménez-Colmenero, Susana Chamorro and Agustín Brenes. Effect of pholyphenols dietary grape by-products on chicken patties. European Food Research and Technology (en revision).